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央厨投建须量体裁衣 / 刁勇

99%的问题由产能不饱和所致

央厨投建须量体裁衣

刁勇

嘉和一品是具有相当知名度的企业,其中央厨房的规模和影响力巨大。然而2016年3月,嘉和一品中央厨房业务资产出售给了新希望六和股份有限公司,售价为2.98亿元。这不禁令大家开始思考:对于中式快餐企业来说,中央厨房还是否需要建?怎么建?


产能不饱和问题

从2012年起,中央厨房的建设稳步增长。粗略估算,发展至今,这4年国内中央厨房建设的投资额应该超过120亿。但是这几年的迅猛投资过后,爆发出很多的问题。


嘉和一品的中央厨房就是2012年建设的,今年却要出售,一方面是因为企业自身经营存在各种问题,需要通过出售优质资产获得现金回报;另一方面,其中央厨房的建设和运营也有很大问题,中央厨房的运营成本和占用的投资已经成了企业沉重的负担。


那么,中央厨房是否还需要建?


首先要明确中央厨房的作用是什么,或者说中央厨房是拿来干什么的。这个话题已经被谈论过很多次,无数同行也在重复进行研究。总结而言,对企业来说,中央厨房的作用只有简单的一句话:控制成本、稳定质量和保障供给。


现在,中央厨房99%的问题都是由于产能不饱和所造成的。在规划出问题的情况下,解决问题需要的手段其实只有一个,那就是更多的订单。


建成后的产能大面积不饱和,是否定中央厨房投资的一个最主要的原因。


餐企最优质资产

从另一角度来说,中央厨房建设其实是个业务问题,或者说是公司运营的问题。从技术和管理的角度来看,没有中央厨房,所造成的产品质量和供应链的管理问题,不会小于业务拓展上的困难。


中央厨房的投资需求还是很旺盛的,中央厨房对企业来讲可能是其最优质的资产。从嘉和一品这次中央厨房的出售就可以看出,其中央厨房公开资料投资额是1.6亿,后面陆续又增加了部分投资,总的投资也只有1.8亿,而售价是2.98亿。3年时间投资获利超过1个亿,其投资回报是巨大的。


嘉和一品计划卖身给西安饮食的时候估值4.11亿,而这次中央厨房出售占了其估值的73%,说明亏损的中央厨房已经成为其企业的沉重负担。而反过来说,中央厨房却恰恰是其最优质最有价值的核心资产,没有中央厨房,门店的业务不改善,嘉和一品的经营状况依然会持续恶化。


投资与否要量入为出

中央厨房的核心就是产品和成本,对于是否投资中央厨房,要量体裁衣,量入为出,控制投资规模。每家企业有自己的实际情况,要根据自身情况而定。另外,实业就是实业,实业的钱是一分分赚的,花钱容易赚钱难,任何投资都应审慎。


4年时间,全国中央厨房总的投资也就100多亿。公开的统计数据显示,2014年,不包含团膳,中国餐饮收入是27860亿,2015年是32310亿。对于餐饮这个传统产业来说,没什么研发投入,多的是供应链的投入,供应链的核心中央厨房的投入只占餐饮收入的千分之一不到,这个比例实在不高。并且这还涉及诸多的上游产业链,如中央厨房设备的研发生产。


所以,从投入上就可以看出,为什么中餐的生产技术如此落后了。中兴、华为这些高科技企业的年研发费用接近400亿,中式快餐在中央厨房产业和标准化生产技术上的投入实在是太少。中央厨房看似重复投资,从中餐的发展需求来看还任重道远。

中国食品报2016-06-16


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